Món tủ của chị Nguyễn Thanh Nga, sinh sống ở Hà Nội là các món cá nhỏ kho sền sệt. Mỗi khi có khách đến nhà, thay vì làm các món sang chảnh, chị sẽ  làm 1kg cá nục kho để cuốn với bánh tráng kèm rau muống sống. Mỗi lần kho cá, chị sẽ kho 3 lửa. Vậy kho 3 lửa là thế nào? 

Cá sau khi làm sạch, cho đầy đủ gia vị, ướp ít nhất 1 tiếng, ta bắc nồi lên kho. Bắt đầu lửa 1 với mức lửa ở giữa. Đun cho đến khi nước cá trong nồi sôi mạnh lên. Bạn nếm xem vừa chưa, vẫn tiếp tục đun lửa. Ban đầu thì nước còn nhiều, nước sôi sẽ ngập mặt cá. Bạn quan sát cho đến khi nước bắt đầu vơi đi, tức dù sôi, các bọt bong bóng không còn lấp mặt cá được nữa. Bạn tắt bếp, chao nồi để nước cá chảy đều, lắc nhẹ cho cá không bị sít dưới đáy, rồi để yên cho cá nghỉ tới khi nguội. Bạn xong lửa 1.

Lửa 2, bạn lại bật bếp lên, để mức giữa cho sôi, sau đó giảm lửa lại chỉ còn 1 nửa, vẫn giữ cho cá sôi liên tục, khi bạn thấy nước đã đặc lại, nồi cá bắt đầu dậy mùi như mùi cá nướng. Đó là khi lớp nước cốt bắt đầu được tạo, bạn lấy lớp cốt quý giá đó. Bạn cho vào đó một ít nước lọc (không dùng nước sôi, kẻo đáy nồi bốc khói khiến cá có mùi như xông khói) đun sôi lại lần nữa rồi ta lại tắt bếp, để nguội. Bạn có thể cho vào đó là dầu ăn. Chao nồi và lắc cá cho đều tay. Lửa 2 kết thúc.

Lửa 3, bạn lại cho nồi lên bếp, bật mức lửa 1/4 cho cá sôi lên, rồi liu riu lửa lại cho đến khi nào cá đạt được độ cứng như ý, gia vị thấm đằm, bạn thêm chút dầu ăn lên trên. Lửa 3 có thể kéo dài bao lâu tuỳ ý. Bạn chỉ cần giữ độ ấm cho nồi cá nhưng đừng để nó sôi. Càng kho lâu cá sẽ càng cứng chắc.

Nhiều người thắc mắc tại sao không giữ lửa nhỏ rồi kho xuyên suốt luôn 1 lần ? Vì cũng giống như chiên khoai tây, phải chiên 2 - 3 lần khoai mới nở phồng, giòn tan được. Khi cá đang sôi, bạn tắt bếp, nước cá sẽ rút vào trong thịt cá làm cá dễ thấm hơn, sớ thịt cũng cứng chắc hơn, hương vị từ đó cũng sẽ khác.

Tại sao lại để cá se lại lúc đun lửa 2? Tại sao không đun luôn cho se luôn lần 1 rồi châm nước vào đun tiếp?

Thật ra món cá có mùi thơm nức, không hề tanh, thịt đậm đà và có vị bùi ngon khó cưỡng là nhờ lớp cốt đúng độ này. Giống như món thịt rim, ai nấy đều thích lớp cốt hơi hơi khen khét, đặc sệt, mằn mặn dưới đáy nồi. Châm nước lúc lửa 2 là vì nếu châm vào lửa 1. Nước khi ấy còn nhiều, sôi mạnh, phấn cá sẽ thôi ra làm nồi cá có màu bợt bạc trông gớm chết. Cuối lửa 2 châm nước là thích hợp khi cá đã rút đủ lượng nước, gia vị bắt đầu ngấm vào từng búi thịt một cách từ từ.

Lửa 3 có tác dụng như thế nào? Có cần thiết hay không?

Thật ra là mùi vị của cá đã ổn định từ sau lửa 2. Tuy nhiên lửa 3 sẽ giúp cá cứng lại, gia vị thấm vào tận xương khiến xương cá mềm rục. Thêm vào đó là tác dụng bảo quản. Lửa 3 càng lâu thì thời gian bảo quản lại càng dài.

Hi vọng rằng những chia sẻ của Food.com.vn sẽ giúp bạn có thêm cách để kho cá ngon hơn. Chúc các bạn thành công!