Lấy chồng dân du mục Bhutan, trái tim của Himalaya, nên chị Nguyễn Diễm cũng biết làm bơ và phô mai thủ công. Theo chị Diễm, đây là nghề truyền thống nhiều đời của gia đình chồng chị cũng như dân làng. Bơ và phô mai làm từ sữa bò Yak trên thảo nguyên lạnh Sakteng Merak có độ cao hơn 4000m so với mực nước biển. 2 món ăn này là một đặc sản nổi tiếng khắp vùng núi tuyết. 

Chị Diễm kể rằng, chị không thể quên được buổi sáng đầu tiên thức dậy trong ngôi nhà gỗ trên thảo nguyên Bhutan. Cha chồng chị (trong tiếng Bhutan gọi là Apa) đang ngồi uống trà bơ bên bếp lửa, chỉ vào mấy thùng sữa bò Yak vừa mới vắt, ông vui vẻ nói với chị rằng 1 lát nữa thôi chị sẽ được xem 1 nghệ thuật đỉnh cao - đó là nghệ thuật làm bơ và phô mai. Cả đời ông chỉ thạo mỗi nghề này. Ông cho biết dù bơ và phô mai bán khắp thế giới, nhưng nếu sản xuất công nghiệp thì sẽ không được thuần khiết và tốt cho sức khỏe như thế này.

Giữa cái lạnh phủ một lớp băng giá mỏng bên ngoài, uống một cốc trà bơ nóng hổi thơm lừng và ấm bụng thì không gì tuyệt vời bằng. Mẹ chồng chị, theo tiếng Bhutan gọi là Ama, đã mất. Nhà chồng chị chỉ còn cha chồng chị và vợ chồng em trai út vẫn giữ nghề truyền thống.

Các bộ tộc du mục Brokpa ở Bhutan cũng như khắp Himalaya thời xưa đều theo truyền thống mẫu hệ. Phụ nữ có thể cưới mấy anh em trai nhà chồng nếu họ đồng ý. Họ làm như vậy để cùng nhau cai quản các công việc ở nhà, công việc trông coi những đàn bò sữa với làm bơ và phô mai trên thảo nguyên rộng mênh mông sẽ rất vất vả nếu chỉ 1 người làm. Ngoài ra, còn phải xuống chợ bán bơ, phô mai và mua đồ, cả đi và về cũng mất mấy ngày.

Tuy nhiên, ngày nay mọi thứ đã khác, không còn chế độ đa phu và đa thê nữa, nhưng phụ nữ Bhutan vẫn rất có giá. Thế hệ ngày nay của Bhutan cũng chỉ một vợ, một chồng, thậm chí pháp luật không cấp giấy đăng ký kết hôn cho người đã ly hôn lần thứ 2.

Trở lại câu chuyện làm bơ và phô mai của bố chồng chị Diễm, đến nay ông vẫn là một nông dân du mục thuần thành. Ông yêu thích cuộc sống tự do trên thảo nguyên, yêu thích công việc làm bơ và phô mai. Ở đây lạnh nhưng rất dễ chịu, công việc cũng nhẹ nhàng, có nhiều người đến tận nơi thu mua bơ và phô mai, không cần chở đi bán. Xung quanh nhà chị Diễm toàn là những thùng bơ và những bịch phô mai, từ phô mai tươi đến phô mai cũ để lên men các kiểu.

Người Bhutan uống sữa, ăn bơ và phô mai hàng ngày. Chỗ nào cũng bán bơ, sữa, phô mai. Sữa tươi thường được nấu cùng trà đen thành trà sữa. Hầu hết các món ăn đều không thể thiếu bơ, phô mai và ớt. Vị bùi bùi hơi chua chua của phô mai tươi, vị béo béo của bơ, vị cay của ớt, vị mặn của muối trắng kết hợp lại với nhau tạo nên 1 vị riêng rất mộc mạc và đơn giản. Có thể sẽ là khó ăn đối với nhiều người, nhưng một khi đã quen rồi thì sẽ rất bị gây nghiện.

Chị Diễm đã nhanh chóng học được cách làm từ bố chồng. Ngay cả khi ở tỉnh khác của Bhutan, nhà chị vẫn thường xuyên tự làm bơ và phô mai để nấu ăn. Bơ và phô mai tươi dùng để xào trứng, chiên trứng rất ngon và bọn trẻ con đều rất thích. Thậm chí nấu cháo cho các em bé dùng bơ tươi sẽ rất thơm và mịn tan chảy. Phô mai tươi có vị bùi bùi chua chua không bị béo ngấy, bởi hoàn toàn lên men tự nhiên nên rất dễ tiêu hoá, giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe.

Sữa tươi để làm được bơ phải là sữa nguyên kem, chưa tách váng sữa. Để làm được bơ và phô mai chuẩn vị của người du mục Bhutan, chị Diễm đã chia sẻ cách làm như sau:

Bạn đun sữa ấm lên, chỉ tầm 40 độ là được. Đổ sữa ấm vào một cái bình chứa. Nhớ là nắp phải thật chặt, để sau đó tách bơ sẽ phải xóc lắc rất nhiều, nếu nắp không chặt thì sữa sẽ văng ra ngoài.

Quấn 1 chiếc khăn tắm hoặc chăn mỏng để giữ nhiệt qua đêm, khoảng 12 - 15 giờ tuỳ thời tiết. Ở Bhutan, người dân để thùng sữa gần bếp củi qua 1 đêm. 

Qua 1 đêm, phần sữa béo chứa bơ đã nổi lên trên, phần phô mai lắng xuống dưới. Bạn lưu ý, phần nổi lên đó chưa phải là bơ. Mà là phần sữa béo chứa bơ. Bạn nắp xoáy thật chặt thi thoảng cũng phải xoay nắp ra để xì hơi bên trong ra. Nếu sữa đã nguội thì bạn đổ thêm nước sôi vào để cho sữa hơi âm ấm. Bạn lắc cho đến khi bơ tách ra và nổi lên. 

Lắc trong tầm 80 - 90 phút thì cuối cùng bơ sẽ nổi lên. 6 lít sữa sẽ thu được khoảng 180g bơ. Chất lượng sữa sẽ quyết định sản lượng và chất lượng bơ và phô mai. Vì đang ấm ấm nên bơ rất mềm nhão. 

Xúc hết bơ ra một chiếc rây lọc để róc nước chua. Nước sữa trong bình bây giờ có vị chua lên men. Lấy một chậu nước đá lạnh. Ở Bhutan lạnh sẵn nên bơ xúc ra tự đông lại luôn nhưng cũng vẫn phải cho bơ vào chậu nước để rửa sạch sữa chua thì bơ mới ngon. Bơ gặp nước lạnh sẽ đông lại. 

Cho bơ đã rửa vào miếng nilon màng bọc thực phẩm, lúc này bơ đã đông lại. Gói thành miếng, vỗ vỗ cho bơ quện vào nhau, nước chua vẫn còn trong bơ sẽ chảy ra, đổ nước đi. Gói lại tạo hình miếng vuông, để vào tủ lạnh. Một lúc sau bơ đã đông cứng trong tủ lạnh. 

Từ bơ nguyên chất này, người dân Bhutan và Himalaya còn làm thành loại “bơ Ghee”, đó là đem bơ này đun chảy ra, rồi để lắng, múc ra phần béo nổi lên. Phần còn lại là bơ GHEE sử dụng rất tốt cho sức khỏe. Phần sữa còn lại sau khi tách bơ đem lên bếp đun nóng.

Đun nóng già, khi thấy sữa kết tủa lại còn nước thì trong trong là được. Công đoạn làm phô mai tiếp theo giống hệt làm đậu phụ. Nếu nhà ai không có khuôn đậu phụ nên dùng túi lọc vải, rổ và chậu hứng để đựng nước chảy ra.

Múc phô mai vào túi và treo lên. Hãy để nước róc tự nhiên, lưu ý đừng bóp kẻo phô mai chảy ra cùng nước. Treo lên cánh tủ bếp đến khi nào ráo hẳn nước. 

Khi róc hết nước, cho phô mai vào miếng vải, gói lại và ép phẳng. Có thể ép bằng nồi nước, 2 cái thớt ép trên và dưới, khay hứng nước dưới cùng.

Cuối cùng, miếng phô mai được hoàn thành và bạn cắt nhẹ nhàng ra. Hoặc có thể nắm phô mai thành bánh.  

Từ phô mai tươi này sẽ làm ra các loại phô mai khác bằng các cách ủ lên men, thời gian và nhiệt độ. Người Bhutan thường dùng bơ ăn với bánh mì, rán trứng. Phô mai dằm vụn đánh cùng trứng gà rồi chiên hoặc xào với bơ là món mọi người đến rất thích. Các món rau xào của Bhutan cũng sử dụng bơ và phô mai. Vị bùi béo chua nhẹ rất ngon miệng của phô mai khiến nó đã trở thành 1 thứ không thể thiếu trong cuộc sống của người Bhutan.