“Lạ lùng rêu đá, đậm đà thịt chua”, đến với mảnh đất Thanh Sơn không có để thấy những cửa hiệu bày bán thịt chua ở hai bên đường. Thịt chua vốn là món ăn truyền thống của người Mường vùng Thanh Sơn, theo những người cao tuổi xứ Mường, khi xưa mảnh đất này có nhiều lợn rừng, lợn đen ngon, sau khi mổ lợn với mong muốn bảo quản thịt để ăn lâu dài, người dân đã nghĩ ra cách ướp thịt với muối cùng với một ít thính ngô tự giã. Thịt lúc đó được cắt thành những miếng to để trong chum, vại, ống nứa và món thịt chua đã bắt nguồn từ đó. Về sau, trong quá trình chế biến người ta đã tẩm ướp thêm nhiều gia vị khác nhau và dần hình thành món thịt chua đặc sản như ngày hôm nay.
Trải qua hơn 20 năm từ khi được xuất hiện rộng rãi trên thị trường, thịt chua Thanh Sơn đã được thực khách gần xa biết đến. Do vậy, hiện nay những cơ sở sản xuất thịt chua quy mô lớn sản xuất ngày càng nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Để có món thịt chua ngon, công đoạn chọn nguyên liệu đầu vào rất quan trọng. Thịt lợn được lấy từ lò mổ đạt tiêu chuẩn VietGap, thịt được chọn làm thịt chua là thịt mông hoặc thịt vai bởi đây là những phần thịt ngon nhất của con lợn. Nhưng điểm đặc biệt nữa là phải có cả phần bì lợn để có thêm vị giòn và ngậy.
Khác với việc chế biến thịt, bì lợn sẽ được làm chín theo một cách riêng đó là khò trực tiếp, với nhiệt độ cao nên bì sau khi được khò sẽ săn chắc và dậy mùi thơm hơn. Cùng đó, thịt nạc được làm chín và bì được cắt miếng nhỏ rồi cho vào những chiếc máy thái tự động. Ngày nay với sự hỗ trợ rất lợn từ máy móc, công việc trộn gia vị cũng được thực hiện dễ dàng và chính xác hơn. Những gia vị này là bí quyết riêng của mỗi cơ sở làm thịt chua quyết định đến độ ngon của đặc sản này.
Mất khoảng 2-3 phút cho công đoạn trộn gia vị, hỗn hợp này sẽ được ủ trong 2 tiếng để đảm bảo gia vị được thấm sâu vào từng miếng thịt. Thế nhưng, để làm nên món thịt chua nức tiếng thì không thể thiếu được một hương vị đặc trưng mà những người dân ở đây thường gọi là “linh hồn” của món thịt chua đó là thính. Có nhiều nguyên liệu để làm thính như: bột ngô, bột đỗ xanh, gạo,... lựa chọn nguyên liệu nào phụ thuộc vào bí quyết của mỗi cơ sở.
2 tiếng sau khi thịt và bì được ngấm gia vị sẽ được trộn với thính theo một tỷ lệ nhất định rồi đem đóng gói. Thịt được nén càng chặt sẽ càng chua nhanh, chỉ cần có lỗ hở thịt sẽ hỏng ngay nên lá ổi được xếp trên cùng để đậy kín và chống mốc cho mỗi hộp thịt.
Vị chua của thịt lên men, vị ngọt của thịt nạc, vị giòn của bì lợn cộng với vị cay của ớt, mùi thơm của thính đã làm nên hương vị khó quên của thịt chua Thanh Sơn. Món đặc sản “chân quê” sẽ còn được gìn giữ và phát triển mạnh mẽ ở vùng đất này dưới đôi bài tay khéo léo và sự tâm huyết với nghề của người dân Thanh Sơn.
