Bún bung Hà Nội hay còn gọi là bún dọc mùng, bún chân giò. Bún mọc và bún bung Hà Nội rất khác nhau, thậm chí bún mọc được coi là món ăn khó nấu bậc nhất trong các món ăn của Hà Nội, vượt qua cả bún thang. Vì món bún này nhiều thịt thà nhưng yêu cầu nước dùng phải trong vắt và ngọt thanh chứ không được mỡ màng. Trong khi đó, bún mọc còn có tên gọi khác là bún mộc, là món ăn bắt nguồn từ làng Mọc, Nhân Chính, nay là quận Thanh Xuân, Hà Nội. Ngày nay, bún mọc đã có mặt ở khắp các vùng miền trên đất nước và món ăn này cũng được biến tấu hài hòa để phù hợp với văn hóa ẩm thực của mỗi nơi.

Hiện nay, các hàng thường gộp chung tất cả phở gà, bún thang, bún mọc và bún bung vào một nồi nước dùng và thậm chí nhiều người không còn phân biệt được bún mọc và bún bung nữa. Đối với bún mọc, thông thường có mọc - gồm thịt vai băm, nấm hương, mộc nhĩ, sau này có thêm giò sống, thịt gà, sườn non, măng tươi hoặc măng khô, chả quế và còn có thêm tim, bầu dục nữa. Còn bún bung cũng nhân gần giống gồm viên mọc, sườn non, móng giò, thịt chân giò, mọc, lưỡi, tim, rau thì có thể có dọc mùng, rau cần, măng tươi, măng khô, giá đỗ… nhưng phần nước dùng của bún bung khác ở chỗ có bỏ thêm cà chua, đu đủ xanh và sườn hoặc thịt được ướp với chút nước nghệ tươi giã.

1. Bún bung Hà Nội (bún dọc mùng/ bún chân giò):
Nguyên liệu nấu bún bung Hà Nội

500g xương hom/ xương bay.
1 bộ xương gà.
1/2 quả đu đủ xanh khoảng 500g.
500g sườn thăn hoặc thịt chân giò hoặc móng giò.
200g giò sống.
200g thịt vai băm.
5 nấm hương.
4 tai mộc nhĩ.
2-3 cây dọc mùng.
3 quả cà chua hoặc 10 quả cà chua bi.
4 củ hành khô.
1 cục đường phèn.
1 củ nghệ nhỏ.
Bún rối.
Hành hoa, rau mùi, mùi tàu.
Muối, rượu, gừng, nước mắm, hạt tiêu, xì dầu, ớt...

Cách nấu bún bung

Phần thịt ở chân giò trước mềm và ngọt hơn, phù hợp để chế biến bún bung. Phần chân sau của lợn hoạt động ít hơn nên phần thịt nhiều hơn nhưng cũng có nhiều mỡ hơn. Chọn khối thịt chân giò rắn chắc, thớ thịt đều, đường cắt mặt thịt khô ráo, khi ấn tay xuống thịt có độ đàn hồi cao. Nên chọn những miếng chân giò có màu hồng tươi, không có màu khác lạ, vết cắt có màu sắc tự nhiên, sáng, khô.

Bạn có thể đốt giấy/ rơm hoặc khò gas mini để thui sơ qua giò heo, loại bỏ được phần lông cứng trên bề mặt của giò heo. Phần xương lợn rửa qua rượu rồi áp chảo cho vàng mặt sau đó rửa lại. Phần sườn hoặc thịt chân giò bóp sạch với muối và rượu, sau đó rửa sạch. Thịt chân giò cuộn tròn rồi dùng dây thừng bó tròn lại.
Bắc nồi nước, cho 1 thìa con muối và vài miếng gừng đập dập, cho sườn hoặc thịt chân giò/ móng giò vào luộc khi nước sôi thì tắt bếp, vớt ra rửa lại nước lạnh rồi thấm khô. Giã 1 củ nghệ nhỏ lấy nước cốt, ướp sườn/ thịt chân giò/ móng giò với nước cốt nghệ, 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê nước mắm. Để 30 phút trong ngăn mát tủ lạnh.
Hành khô nướng thơm rồi rửa sạch phần cháy. Cho phần xương lợn và gà vào ninh lấy nước dùng cùng 1 cục đường phèn, 1 thìa cà phê muối. Hớt sạch bọt để nước dùng trong. Sau đó cho sườn hoặc thịt chân giò đã ướp cùng hành khô nướng vào ninh, thêm đu đủ xanh gọt vỏ bỏ vào ninh cùng.
Dọc mùng tước bỏ vỏ, thái vát mỏng. Khi tước vỏ nên để thật khô ráo. Bắc 1 nồi nước, cho 1 thìa cơm giấm cùng 1 thìa cơm muối, khi nước sôi thả dọc mùng vào chần. Để dọc mùng ngâm khoảng 5 phút thì tắt bếp, vớt dọc mùng thả vào nước đá lạnh rồi vắt kiệt. Đây là cách làm dọc mùng giòn, không ngứa.
Cách làm mọc viên. Nếu có sẵn giò sống thì các bạn chỉ cần ngâm mộc nhĩ, nấm hương trong nước ấm cho nở rồi vắt kiệt, sau đó cắt bỏ phần thân cứng của mộc nhĩ, nấm hương rồi thái sợi thật nhỏ. Lấy 1 ít đầu hành hoa, băm nhỏ rồi trộn mộc nhĩ, nấm hương, thịt vai băm cùng giò sống, nêm thêm 1 thìa cà phê hạt nêm và chút hạt tiêu rồi quét dầu ăn lên mặt giò, bọc kín lại để tủ lạnh.

Nếu tự làm giò sống thì bạn làm theo cách sau:

1kg thịt xay.
200g mỡ gáy.
3 thìa cơm nước mắm.
1 thìa cà phê hạt tiêu.
1 thìa cà phê mì chính hoặc đường.
2 thìa cơm bột năng hoặc bột ngô hoặc tinh bột tàn mì.
2 thìa cà phê baking powder.
5 thìa cơm nước đá thật lạnh.

Phần mỡ thái hạt lựu. Sau đó trộn cùng thịt xay, bỏ tủ lạnh 2 tiếng khi thịt xốp thì mình đem ra, thái thành các miếng nhỏ rồi bỏ vào máy xay. Cứ xay khoảng 10 giây mình ngừng. Xay hơi nhuyễn thì xúc ra, trộn với các loại gia vị trên. Đeo bao tay nilon, bóp thật đều. Sau đó bỏ vào túi zip, dàn mỏng ra, cất ngăn đá thêm 2 tiếng nữa. Thịt dăm đá thì mình bỏ ra xay tiếp lần 2. Cũng xay 10 giây lại dừng. Trong quá trình xay mình cho từ từ nước đá lạnh vào, khi thịt chuyển màu hồng nhạt, quánh dẻo là thịt đạt.

Cà chua bổ múi cau, xào qua cùng chút hành khô băm nhỏ. Không xào nát mà để cà chua nguyên miếng. Khi sườn đã ninh mềm, mình lấy mọc ra, xoa chút dầu ăn lên tay, viên mọc lại thành các viên tròn vừa ăn. Tăng lửa lên trung bình, nước sôi thả mọc vào, mọc nổi lên là đã chín. Tiếp đó cho cà chua xào cùng dọc mùng vào. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Hành, mùi thái nhỏ. Bún chần nóng, vớt mọc, sườn, dọc mùng vào bát. Thêm hành rồi chan nước dùng.

2. Cách nấu bún mọc
Nguyên liệu nấu bún mọc
Đối với nước dùng:

1kg xương hom/ xương bay hoặc xương ống. Tuy nhiên, muốn nước dùng ngọt trong nên chọn xương hom.
200g củ cải trắng (giúp nước dùng ngọt thanh tự nhiên).
1 bộ xương gà hoặc 300g chân/ cổ/ cánh hoặc 1/2 con gà ta.
3,5 lít nước.
1 củ hành tây lớn, bóc vỏ, cắt khúc.
4-5 củ hành tím nướng, lột vỏ, rửa sạch.
Nước mắm, muối, tiêu, đường phèn, hạt nêm.
Khử mùi và làm sạch xương: Nước vo gạo, 1 nhánh gừng đập dập, muối hạt.

Đối với mọc/mộc:

200g giò sống.
200g thịt nạc vai/ thịt vai giòn băm nhỏ.
3-4 cái mộc nhĩ (nấm mèo) khô.
6 nấm hương khô.
1 ít đầu hành lá băm nhỏ.
Bún: Bún tươi 1,5kg. Nếu bạn đang ở nước ngoài, dùng bún khô và luộc theo hướng dẫn trên túi.

Các nguyên liệu khác:

Măng khô, ngâm nước, luộc mấy lần, rửa sạch, xé sợi. Nếu không có, thay thế bằng dọc mùng.
Chả quế.
Tim, bầu dục… tuỳ ý.
300g thịt chân giò hoặc móng giò.
300g sườn thăn.
Gia vị ăn kèm: Nước mắm hoặc mắm tôm, hạt tiêu, ớt.
Các loại rau ăn kèm theo sở thích: Dọc mùng, rau mùi, hành lá, xà lách, rau muống chẻ, giá đỗ... Rửa sạch, để ráo.

Cách làm bún mọc
a) Cách nấu nước dùng trong thanh, ngọt tự nhiên:
Ngâm xương hom/ xương bay hoặc xương ống vào nước vo gạo, thêm chút muối và giấm hoặc nước cốt chanh trong 2-3 giờ để loại bỏ tạp chất, làm sạch máu còn đọng bên trong. Rửa sạch, để ráo.
Thịt chân giò (đã lọc/rút xương), rửa sạch, để ráo, ướp chút hạt tiêu, bột canh rồi cuộn tròn thành hình trụ rồi dùng chỉ/hoặc lạt buộc vừa phải để cố định lại.
Cho xương hom, xương gà và thịt chân giò vào nồi nước cùng chút muối, gừng đập dập và đun sôi trong 3 phút để chần qua. Rồi rửa sạch lại và để ráo.
Nếu luộc gà thì mình luộc chín rồi để nguội sau đó thịt gà xé phay. Nếu dùng thêm sườn thì mình cũng rửa và chần cùng lúc với xương hom ở trên.
Cách hầm xương: Lưu ý chỉ cho thêm chút muối khi hầm, không nên cho hạt nêm (vì hạt nêm làm từ xương, khi hầm sẽ tan ra làm đục nước). Cho xương hom, xương gà, thịt chân giò vào nồi to với 3,5 lít nước, thêm 1 thìa cà phê muối và đun sôi. Khi nước sôi vớt bọt rồi hạ nhỏ lửa để ninh xương. Thỉnh thoảng vớt hớt bọt để nồi nước dùng trong. Bổ sung lại lượng nước khi vớt/hớt bọt bị vơi đi.
Sau tầm 40 phút, dùng đũa thử nếu thấy chân giò không còn nước hồng tiết ra là đã chín (tùy thuộc vào chân giò to hay nhỏ). Vớt chân giò ra, cho vào bát nước đá kèm vài lát chanh tươi giúp thịt săn lại và giữ màu trắng tinh. Để chân giò nguội bớt rồi lấy ra thấm khô cho vào hộp kín, đặt vào tủ lạnh tầm 2 giờ để thịt kết dính, săn chắc giúp cho khi thái sẽ mỏng dính, dễ dàng.
Sau 1 tiếng ninh thì thêm củ cải trắng, hành tím nướng, hành tây. Nếu hầm sườn ăn kèm thì nên vớt sườn ra lúc này là đã đạt. Sau đó, tiếp tục hầm 3-4 tiếng cho nước dùng đạt độ vừa ngon ngọt nhất. Trong quá trình nấu tránh khuấy mạnh khiến nước dùng đục. Vớt xương, củ cải, hành ra, lọc lấy nước dùng thơm ngon.
Cách làm mọc/mộc:
Mộc nhĩ (nấm mèo) ngâm nước nóng cho nở, rửa sạch bằng nước vo gạo hoặc bạn dùng muối bóp và rửa sạch cho hết mùi khô rồi thái nhỏ.
Nấm hương khô ngâm nước nóng, rửa sạch, chia làm 2 phần: Một phần thái nhỏ để làm mọc, nửa còn lại tỉa hoa cho vào nồi nước dùng.
Một ít đầu trắng hành lá băm nhỏ.
Cho giò sống, thịt nạc băm, mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu, đầu hành băm nhỏ vào âu, quết đều. Xoa chút dầu ăn lên tay, viên mọc lại thành các viên tròn vừa ăn. Sau đó, quay trở lại nồi nước dùng, tăng lửa lên trung bình, nước sôi thả mọc vào, mọc nổi lên là đã chín. Thêm chả quế thái miếng mỏng vào cùng rồi nêm nếm lại gia vị, nước mắm cho vừa miệng.

Chuẩn bị các nguyên liệu khác:
Măng khô ngâm nước vo gạo qua đêm, sau đó rửa sạch rồi đun luộc 2- 3 lần, rửa sạch, vắt ráo nước rồi tước sợi dài mỏng. Dọc mùng tước vỏ, cắt vát, bóp muối, rửa sạch, vắt ráo. Sau đó, phi thơm tỏi, cho măng khô vào xào chín. Nêm nếm chút gia vị theo khẩu vị gia đình. Múc ra để riêng.
Giò lụa/ hoặc chả lụa thái miếng vừa ăn. Thịt chân giò lúc này lấy ra từ tủ lạnh đã kết dính, săn chắc, đem thái mỏng. Rau sống các loại rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vẩy ráo nước. Bún chần sơ qua nước sôi cho hết mùi chua.
Xếp bún vào tô, thêm thịt chân giò, sườn thăn, mọc, thịt gà xé, chả quế, măng khô, dọc mùng, nấm hương, rắc ít hành lá cắt nhỏ rồi chan nước dùng nóng vào. Rắc thêm hạt tiêu, vài khoanh ớt lên trên, đặt bên cạnh đĩa rau sống, bát chấm nước mắm có vài khoanh ớt hoặc mắm tôm (tùy theo sở thích).