Có dịp lên Bắc Hà, chị Vĩnh Quyên sinh sống tại Hà Nội sẽ rất bất ngờ với món phở chua nơi đây. Bánh phở Bắc Hà không có màu trắng như thường thấy mà hơi nâu vì nó được tráng từ loại gạo đỏ đặc biệt trồng ở xã Lùng Phình. 1 bà chủ quán phở Bắc Hà chia sẻ gạo này nấu cơm rất cứng, nhưng khi làm bánh phở lại mềm và thơm. Gạo sau khi ngâm sẽ được xay nhuyễn rồi lọc thành bột và tráng. Bánh chuẩn là phải không quá mỏng hoặc quá dày và phải được để nguội trước khi chế biến.
Điều thú vị nhất là thông thường phở các nơi thường chỉ nấu, còn bánh phở là một nơi làm riêng cung cấp cho hàng phở thì ở Bắc Hà, hàng phở nào cũng tự tráng bánh phở. Không có chất bảo quản, lại được làm ngay tại nhà nên bánh phở Bắc Hà chỉ được dùng trong ngày và mỗi hàng lại có vị đậm đà khác nhau.
Phở Bắc Hà có phở nước, phở trộn và phở chua trong đó phở chua đặc biệt nhất vì nó chả giống ai. Với phở chua Bắc Hà yếu tố quyết định vị ngon chính là nước chua. Ngày trước nước chua được chắt từ rau cải ngâm, trộn với nước đường (hơi giống nước dưa của người Kinh). Và cũng giống như muối dưa của miền xuôi, chất lượng của nước chua phụ thuộc rất lớn vào tay nghề của người làm. Ngày nay, nước chua được làm đơn giản hơn với nước giấm hoa quả nấu theo tỷ lệ nhất định của mỗi nhà.
Chị Quyên đã gọi phở chua để ăn thử thì bà chủ cười cười bảo “Bây giờ trời vẫn lạnh các cô không phải người địa phương ăn phở chua không quen dễ đau bụng lắm, nên ăn phở trộn đi”. Chị Quyên sau khi ăn phở trộn rồi thì quyết định cứ ăn phở chua xem sao.
Một bát phở chua gồm có bánh phở mới tráng còn ấm, thịt lợn xá xíu thái chỉ, xà lách rau thơm thái nhỏ kiểu ăn vơi bún riêu, lạc vừng giã nhỏ và cuối cùng chan một ít nước chua. Trước khi ăn, bà chủ múc cho một bát nước dùng nóng để uống kèm theo cho ấm bụng và dặn nên bỏ thêm một ít muối hạt vì phở chua sẽ hơi nhạt so với khẩu vị chung của mọi người.
Thêm mấy hạt muối, rưới chút tương ớt Bắc Hà rồi trộn đều. Gắp miếng phở thơm mùi vừng lạc, rau sống ăn chầm chậm thấy khá thú vị bởi bánh phở mềm mướt, xá xíu dai dai giòn giòn, lạc vừng ngầy ngậy, ớt cay cay, nước chua dịu dịu. Ăn mấy miếng lại chiêu một thìa nước dùng nóng sực..thấy rất tuyệt. Món này xuất phát từ người Nùng nhưng bây giờ đã trở thành món "quốc dân”- một thương hiệu của Bắc Hà. Thế nên có dịp lên Bắc Hà ngoài thăm Dinh Hoàng A Tưởng, chợ phiên, ăn thắng cố thì bạn đừng quên thử món phở chua Bắc Hà.
