Công thức làm bánh mì hoa cúc mini ngon bất bại, không cần nhồi bột

Phương Thảo

Thứ tư, 27/10/2021 20:09

1987

Bánh mì hoa cúc được xem là một loại bánh khá ngon và phổ biến tại Pháp. Hiện nay, cùng với sự phát triển của các mặt hàng nhập khẩu, bánh mì hoa cúc của Pháp được bán rộng rãi ở Việt Nam và 1 số hàng làm bánh cũng làm món bánh này. Bạn hoàn toàn có thể làm bánh mì hoa cúc mini với một số nguyên liệu sau.

Nguyên liệu làm bánh mì hoa cúc mini

2 quả Trứng gà lạnh (dùng 75g cho bánh mì - còn lại để quét mặt bánh)
20g Sữa tươi không đường lạnh
15g Kem tươi whipping lạnh
50g Đường trắng
3g Men ngọt instant
2g Tinh chất vani (hoặc nước hoa cam)
180g Bột mì làm bánh mì (Bột mì số 13 - hàm lượng protein từ 12% - 14%)
3g Muối
72g Bơ lạt lạnh
3-5g Bột matcha
3-5g Bột cacao
Sữa tươi không đường + phần trứng gà dư ra để quét mặt bánh
Hạnh nhân lát, hạt mè rắc trên mặt bánh

Cách làm bánh mì hoa cúc mini

Cắt 72g bơ lạt lạnh ra thành những miếng nhỏ rồi tiếp tục cho vào ngăn mát làm lạnh. Đập 2 quả trứng gà lạnh ra chén, khuấy đều, cân lấy 75g làm bánh, phần còn lại để sang 1 bên để phết mặt bánh trước khi nướng. Trong 1 chiếc âu cho trứng gà lạnh, sữa tươi lạnh, whipping cream lạnh, đường và men vào với nhau, khuấy lên cho tất cả hòa quyện. Rây bột mì 13 và muối vào tô, trộn lên cho bột khô thấm hết chất lỏng. Bọc kín tô bột, cho vào ngăn mát nghỉ 15 phút.

Sau khi làm lạnh thì lấy tô bột ra, chia bơ cắt nhỏ làm 3 phần, mỗi lần cho vào bột 1/3 số bơ rồi dùng tay bóp cho bơ hòa quyện vào bột, bọc kín tô bột rồi cho vào tủ lạnh để bột nghỉ 15 phút trước khi cho phần bơ tiếp theo. Ở lần cho bơ cuối cùng, sau khi bóp đều bơ thì lấy phới dẹt spatula gấp bột từ ngoài vào trong khoảng 10 lần trước khi bọc kín và làm lạnh.

Sau khi cho hết bơ và làm lạnh được 15 phút, lấy tô bột ra, chia bột làm 4 phần bằng nhau (mỗi phần khoảng 96g). Nếu bạn muốn làm bánh mì vị matcha và socola thì cho thêm vào bột từ 3-5g bột cacao hoặc matcha tùy độ đậm nhạt hương vị mà bạn mong muốn. Bọc riêng bột lại bằng màng bọc thực phẩm, cố gắng nắn bột thành hình vuông hoặc chữ nhật để tiết kiệm thời gian thao tác sau này giúp hạn chế bột bị chảy bơ. Cho bột vào ngăn mát tủ lạnh nghỉ từ 4 - 8 tiếng, 1 tiếng cuối cùng cho lên ngăn đông.

Lấy 1 phần bột ra, chia đều ra làm 3 phần (mỗi phần 32g). Cán mỏng theo chiều dọc rồi gấp làm 3, sau đó cán dài miếng bột, cuộn bột lại thành dây. Lúc này bạn chỉ cần cuộn ngắn là được. Bọc 3 dây bột lại cho vào ngăn đông để thêm 30 phút cho bột cứng giúp dễ thao tác hơn. Làm lần lượt cho các phần bột còn lại.

Sau khi bột đã đông lạnh vừa đủ, lấy dây bột ngắn ra và lăn thành những dây bột dài 20cm (dành cho khuôn bánh D04, kích thước 12x9x4cm). Tạo hình cho bánh mì rồi xếp vào khuôn đã chống dính (với bơ và bột mì). Ủ bột ở nhiệt độ phòng từ 1h30 phút đến hơn 2h tùy vào nhiệt độ nơi bạn sống. Khi thấy bột nở to gấp đôi là được.

Làm nóng nồi chiên không dầu trước ở 170 độ 15 phút. Chuẩn bị hỗn hợp phết bánh bằng cách lọc trứng dư qua rây để lấy trứng mịn, pha với 1 ít sữa tươi không đường. Lấy bánh ra, phết trứng sữa lên trên. Bí quyết để bung cánh dành cho các công thức không nhồi bột đến mức kéo màng như thế này là bạn có thể xịt 1 đường bơ lạt mềm men theo các khe bột nha. Cuối cùng là rắc topping lên trên bánh: hạnh nhân lát, mè đen, mè trắng,...

Cho bánh vào nướng 160 độ 10 phút sau đó hạ xuống 150 độ nướng tiếp 10 phút nữa. Với khuôn bánh lớn thời gian nướng có thể lâu hơn. Và nhiệt độ cũng phụ thuộc vào loại nồi chiên không dầu hoặc lò nướng bạn xài, nồi chiên không dầu nhỏ có thể giảm bớt nhiệt, sử dụng lò nướng có thể tăng lên 10-20 độ (chỉ có bạn hiểu rõ nhiệt độ nồi nhà mình nhất đúng không nè). Sau khi nướng 10 phút và thấy bánh bung nở và màu sắc vàng đẹp rồi thì mình che lên trên 1 lớp giấy bạc và tiếp tục nướng 10 phút còn lại.

Bánh sau khi nướng, lấy ra khỏi khuôn rồi để lên rack cho nguội. Bảo quản nhiệt độ phòng trong túi kín thì thời gian có thể lên đến 4 ngày mà vẫn mền nha. Công thức của mình là công thức không nhồi bột nên mình có giảm bớt lượng bơ lại còn 40% so với lượng bột để thao tác dễ dàng hơn. Bánh thành phẩm mình nhận thấy kết cấu rất mềm và ẩm, ăn khá giống cake, không quá dai như bánh mì, vẫn kéo thớ được. Khi bánh nguội mùi bơ rất là thơm.